مقارنة بين الكبة العبيدية الاصلية والكبة المغشوشة التقليدية …. بقلم محمد محسن عبيدات
مقارنة بين الكبة العبيدية الاصلية والكبة المغشوشة التقليدية …. بقلم محمد محسن عبيدات
تعتبر الكبة من الاكلات الشعبية المتوارثة عن الاباء والاجداد ومنتشرة لغاية وقتنا الحاضر في مختلف مناطق المملكة وتحضر بعدة طرق مختلفة وحسب النظام المتبع لكل منطقة او عشيرة ويختلف تحضير الكبة بحسب المقدرة المالية للأسرة نظرا للتكلفة المالية العالية المترتبة على اسعار المواد المطلوبة لتحضيرها مقارنة مع الدخل الشهري او السنوي .
والكبة تحضر بعدة طرق , فهناك الكبة التي تطبخ على طريقة البخار وتسمى ” المهبلة ” وكبة تطبخ بطريقة القلي بالزيت النباتي وتسمى الكبة المقلية , وكبة تطبخ بطريقة الشوي بالفحم وتسمى الكبة المشوية , ولكل نوع طريقة للتحضير وكمية مختلفة من المواد , ولكن تقريبا نفس المواد المستخدمة للتحضير وتختلف الجودة , وتأخذ كل طريقة عند التحضير حجم وشكل محدد , وهذا ما يميز الاكلات عن بعضها البعض ولكن تأخذ نفس المسمى مما ساهم في زيادة الكميات المعروضة للبيع تجاريا وبيع المنتج التقليدي المغشوش على حساب المنتج الاصلي .
والكبة منتج غذائي صحي ومميز وذات جودة عالية اذا ما تم استخدام المواد الاصلية ذات الجودة العالية و المتعارف عليها في التحضير محليا وعربيا وهي : ( لحمة العجل البلدي , دجاج مزارع وزن متوسط , قمح بلدي( برغل ) , زيت زيتون بلدي100% ( زيت كفارات ), بصل احمر بلدي , فلفل اخضر حار , هيل نخب اول , ملح نقي وخالي من الشوائب ) .
ومن افضل الانواع والاكثر انتشارا ليس فقط على المستوى المحلي بل على المستوى الاقليمي وهي الكبة التي تطبخ بالماء والبخار وتسمى ” المهبلة ” كبة العبيدات وهي صحية وذات قيمة غذائية عالية وتقدم في كل المناسبات والاعياد الدينية والوطنية وفي الافراح والاتراح وتقدم في فترة الغداء والعشاء والسهرة ومازالت الى يومنا الحاضر منتشرة بشكل كبير جدا في مناطق الكفارات قرى عشيرة العبيدات .
والكميات المتعارف عليها من المواد المستخدمة للتحضير بالوقت الحاضر لتجهيز طنجرة تحتوي على 50 حبة من الكباب العبيدي ” المهبلة ” متوسطة الحجم وكما يلي : 2 كيلو لحمة عجل بلدي من الفخذ وجزء من الرقبة مفروم ناعم و كيلو لحم دجاج مسحب من العظم ( فخذ وصدر ) ومفروم ناعم و ربع كيلو زيت زيتون بلدي 100% خالي من الطرطب اي توالي تنكة الزيت و برغل ناعم من قمح محصول نفس السنة ومعروف مصدره و صافي ومغربل جيدا و مسلوق بالماء على حطب ” قرامي ” اشجار الزيتون اليابس شديد اللهب ويوضع في نصف برميل من الحديد مصنوع خصيصا لهذه الغاية وتسمى ” قطوه ” , ومنشف تحت اشعة الشمس مباشره على اسطح المنازل لمدة ثلاثة ايام مع تقليب مستمر ومن ثم يطحن بشكل ناعم ويسمى ” برغل ” , ويتم التأكد من خلو البرغل من الحجارة او الزوائد قبل اضافته الى مواد التحضير بواسطة النظر من قبل ربات البيوت بطريقة البحث او التفتيش التدريجي لكميات قليلة من البرغل اولا بأول حتى الانتهاء من الكمية كاملة المجهزة للطبخ , و يضاف عل كمية اللحوم المستخدمة الربع او الثلث من مادة البرغل , وتعجن المواد مع بعضها البعض بشكل جيد جدا بواسطة اليدين لفترة نصف ساعة ويترك نصف ساعة اخرى بدون عجن تسمى ( ترييح العجينة ) حتى يتماسك اللحم مع البرغل بشكل جيد , وبعد ذلك يتم عجنه مرة اخرى لمدة ربع ساعة مع اضافة زيت الزيتون اول بأول للوصول الى الحد الطبيعي من الاشباع والمعروف عند ربات البيوت بان تكون العجينة : طرية ومتماسكة وفيها لمعة الزيت ورائحة زكية وعند تقطيعها لا تعلق بأصابع اليدين , ومن ثم يتم تقطيع العجينة الى قطع متوسطة حجم كفة اليد من الداخل ويتم الضرب عليها بواسطة اليدين مع دهنها بزيت الزيتون ويستمر الضرب لمدة نصف دقيقة احيانا حتى تتماسك بشكل جيد ومن ثم يتم تدويرها لتصبح على شكل تله وتوضع بالطنجرة بعد ان يتم وضع زيت الزيتون في اسفلها لضمان عدم التصاق العجينة بأسفلها عند الطبخ ومن اجل احمرار قاعة الكبة في اسفل الطنجرة , ومن ثم يوضع على نار عالية لفترة عشرة دقائق حتى تحمر قاعة الكبة في اسفل الطنجرة ومن ثم يضاف له الماء بكميات مناسبة بحيث يغطى سطح الكباب بالماء كامل ويستخدم في العادة ماء الشتاء المجمع في الابار المخصصة للشرب طوال العام , ويبقى على النار فترة زمنية لا تقل عن ساعة على نار عالية حتى تتبخر كامل كمية الماء من الطنجرة نهائيا للوصول الى مرحلة ” شياط ” وتعني انتشار رائحة من الطنجرة توحي بان هناك شيء محروق صادر من الطنجرة , وعلى الفور يتم الكشف عن غطاء الطنجرة لخروج ما تبقى من البخار , ومن ثم احضار سدر طعام من النوعية الجيدة ويوضع على مقدمة الطنجرة ومن ثم يتم قلب الطنجرة من قبل الرجال تحديدا بشكل عكسي حتى تفرغ في السدر على شكل قطعة واحدة , لتشكل منظرا جميلا جدا , يسلب القلوب ويخطف الابصار , لدرجة ان اي شخص كان في حالة من الاشباع يستطيع ان يأكل من 3 الى 5 كبات اجباريا بسبب الطعم اللذيذ والشهي , واللذين يأكلونها لأول مرة في كثير من الاحيان يعض لسانه او شفته ويحرق سقف فمه وحلقه , ويقدم ساخنا اوباردا مع اللبن او السلطة .
اما الكبة التقليدية المغشوشة المنتشرة اليوم كثيرا فى الاسواق والمعروضة في المطاعم والمعارض والمهرجانات المختلفة وتباع من قبل افراد وجماعات وبعض مؤسسات المجتمع المدني عن طريق اما يسمى في المطابخ الانتاجية على انها ” كبة العبيدات المهبلة ” وتصنع لتجهيز 50 حبة من الكباب المغشوش وكما يلي : 2 كيلو ونصف لحم دجاج من الاحجام الكبيرة المربى في المزارع لغايات انتاج البيض ووصل الى مرحلة العجز عن الانتاج والمسمى بالدجاج ” الهرش” , ويصل وزن الدجاجة قبل الذبح الى اربع او خمس كيلو , وبعد التنظيف والجرم الى 2 كيلو او اقل , ويباع بواسطة المركبات الجوالة في القرى بسعر الدجاجة الواحدة بدينارين واذا زادت الكمية عن عشرة دجاجات يخفض السعر الى دينار ونصف للدجاجة الواحدة , ويذبح ويسلخ بواسطة سائقي المركبات ويفرم بشكل ناعم + نصف كيلو لحم مستورد من ما هب ودب او من المجمد لا لون ولا طعم ولا رائحة له والذي يصل سعر الكيلو في بعض الملاحم الى دينارين و ربع كيلو زيت نباتي من ارخص الانواع والذي يستخدم في المطاعم لقلي الفلافل و فلفل اسود وبكميات كبيرة يوضع على العجينة من اجل التغطية على النكهة والطعم بعد الطبخ وهو سبب رئيسي لامراض المعدة والبواسير + ماجي من ارخص الانواع و برغل ناعم غير معروف المصدر وسنة انتاج المحصول ويوضع مع المواد كما هو بدون التأكد من خلوه من الشوائب او الحجارة او ما شابه ذلك , يعجن ويقطع تقريبا بنفس الطريقة , ومن ثم يطبخ بنفس الطريقة ولكن يتم استخدام الماء المتوفر للطهي بغض النظر عن مصدره , ويباع ساخنا اوباردا وسعر الثلاث حبات حجم متوسط او صغير دينار اردني واحد والحجم الكبير حبتان بدينار , وعند سؤال البائع من قبل اي شخص عن الكبة يقول بعجالة: كبة عبيدية اصلية 100% وهاي ذواقة وصحتين وعافية ومحل ما يسري يمري .
